Pesquisa

Descoberta inédita brasileira garante novos sabores à cerveja

Estudo de doutorado da Esalq seleciona leveduras e permite uma produção de alta qualidade para a bebida

Pesquisa da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP analisou a biodiversidade brasileira e encontrou linhagens da levedura Saccharomyces cerebisiae. Estas substâncias são aptas para a produção de cervejas especiais com maiores teores alcoólicos e proporcionam sabores e aromas diferentes dos produzidos em outros lugares do mundo.

O orientador da pesquisa, professor Luiz Carlos Basso, afirma que a inovação permite alterar a receita, os ingredientes e a condução da fermentação. Segundo ele, dentre os componentes da bebida, a levedura é o único que é 100% importado, atualmente. O docente destaca que no Brasil existe a cultura de produzir cervejas com ingredientes diferenciados, como o caju, que fogem da tradicionalidade europeia. Isso consiste no fato de que a legislação do País não impede o uso de outros materiais na produção. Na Alemanha, por exemplo, só é permitido utilizar água, malte, lúpulo e levedura.

Basso afirma que, em meio a esse hábito, aqui tem crescido o número de pequenas cervejarias de fabricação artesanal. Assim, há demanda no mercado para novas linhagens de levedo que possibilite ao fabricante mais opções de elaborar um produto com características próprias e regionais. O especialista explica que a descoberta pode ajudar, também, a grande indústria. De acordo com ele, a produção em larga escala aproveita pouco as linhagens que usa, porque elas podem contaminar a bebida após a primeira fermentação. Com as leveduras selecionadas pela pesquisa, as destiladoras poderão reutilizar as substâncias por mais vezes.

Fonte/Créditos: USP, Inovação 

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